Il valore di un sommelier

Dove inizia l’immaginario collettivo spesso finisce il lavoro di un sommelier. Ah, ma ti pagano per bere! Questa è una delle solite frasi scherzose ricorrenti. Nella realtà il tempo di un pasto veloce o di una cena è il solo “contesto” che il sommelier professionista ha a disposizione per consigliare e capire le necessità del

Dove inizia l’immaginario collettivo spesso finisce il lavoro di un sommelier.
Ah, ma ti pagano per bere! Questa è una delle solite frasi scherzose ricorrenti.
Nella realtà il tempo di un pasto veloce o di una cena è il solo “contesto” che il sommelier professionista ha a disposizione per consigliare e capire le necessità del cliente, ma è anche l’unico momento per concentrare le sue vendite. La presa di un ordine di un prodotto dopo un consiglio da parte del tecnico, la stappatura di una bottiglia, la veloce degustazione del vino e il suo conseguente servizio non sono altro che la cosiddetta punta dell’iceberg. Tutto questo è possibile grazie a un enorme lavoro di preparazione. Incontrare i fornitori, selezionare e degustare nuove annate, scegliere nuovi prodotti, ampliare e aggiornare i prezzi e la carta del vino, ricevere e stoccare le merci ordinate, sistemarle in cantina permettendo alle bottiglie di riposare dallo stress del viaggio, effettuare una rotazione dei prodotti sugli scaffali, rimpiazzare i frighi con operazioni quotidiane di carico e scarico delle bottiglie.
Questa è la vita di un sommmelier professionista. Senza considerare gli adempimenti burocratici, gestionali, fiscali e sanitari oltre alla sua continua formazione culturale e in materia degustativa.
Il sommelier nasce come figura parecchio tempo addietro. Già nell’Antica Roma il bibendum era lo schiavo fidato che mesceva il vino al patrizio. Un prodotto molto simile all’aceto dei giorni nostri, con aggiunta di spezie ed erbe per dare più aroma, miscelato con almeno una parte di acqua quando di buona qualità. Risulterà curioso comprendere che l’espressione di uso corrente “infinocchiare” ovvero “ingannare”/”imbrogliare” derivi proprio da una pratica enologica di quel periodo storico. Succedeva, infatti, che un mercante in possesso di una partita di vino particolarmente scadente, si trovava ad aggiungerle del finocchio (e da qui infinocchiare) assieme ad altri aromi per coprire con la sua forte aromaticità qualsiasi “sentore” di poco pregio e poter vendere ugualmente il vino a buon prezzo. Nel caso dei legionari veniva anche somministrato prima delle battaglie, ovviamente diluito fino a quattro o cinque parti di acqua anche per via della sua pessima qualità, e serviva a infondere coraggio e a scaldare gli animi prima del massacro.
Oggi il sommelier è una figura riconosciuta a livello sociale per la sua conoscenza e sua cultura, tuttavia esistono ancora accentuate differenze rispetto a come i diversi Paesi intendano tale categoria professionale. Ad esempio, tra i sommelier francesi e quelli italiani vi è una diversità sostanziale. Infatti, i nostri cugini d’oltralpe considerano il sommelier come un professionista del settore che, con un’educazione specifica, spesso ricevuta in un liceo alberghiero, lavora nel campo della ristorazione. In Italia, invece, risulta sufficiente aver frequentato e superato con esito positivo i Piemonte_02 tre corsi da aspirante per essere automaticamente un sommelier. Nessuno stage, nessun approccio professionale al mondo enogastronomico. Anche senza alcuna esperienza legata alla ristorazione, alla somministrazione o vendita nel mondo del vino, il giorno dopo, al superamento dell’esame, in Italia le Associazione di categoria ti riconoscono come sommelier, anche senza sapere un nonnulla di servizio ristorativo e nonostante ci si dedichi, lavorativamente parlando, a un altro settore. Questa situazione tende favorevolmente a creare un notevole incremento della cultura generale nel mondo del vino, in quanto consente l’accesso potenzialmente a tutti, ma è doveroso ricordare che il diploma conseguito non è altro che un punto di inizio per un’eventuale carriera professionistica. Ad onor del vero, l’AIS (Associazione Italiana Sommelier) distingue questa categoria di specialisti chiamandola appunto Sommelier Professionista. In altre realtà associative italiane il medesimo termine viene “guadagnato” quando si svolgono almeno una ventina di servizi anche occasionali.
Il sommelier di professione si aggira tra i tavoli di un ristorante o tra i banchi di presentazione di prodotti enologici in degustazione, tra gli scaffali di un’enoteca o in molti dei contesti professionali di compravendita di vino.
Nonostante le sostanziali differenze nei percorsi formative e nelle carriere, ben chiarite prima, il vero sommelier professionista, per fortuna, è una figura sempre meno rara, che riassume in sé cultura, professionalità, tatto e savoir-faire. Questo ruolo diventa importante per chi cerca di navigare all’interno di una marea di etichette, regioni vitivinicole, sottozone, annate, produttori, denominazioni e filosofie di produzione. Stiamo descrivendo un venditore, senza ombra di dubbio, un appassionato, ma anche un grande ascoltatore. Cogliere le esigenze del cliente e comprendere il suo modo Hotel-de-Paris-La-légendaire-cave di vedere il vino aiuta, in primis, a guidare nella scelta una persona che vuole spendere del tempo e del denaro in una ricerca specifica all’interno della wine list. Il tutto per un solo scopo finale che rappresenta la soddisfazione del bisogno primario del cliente: essere coccolato.
Pietro Benzi
Sommelier di professione